La cucina sarda









Che la nostra  gastronomia  sia  basata sull’economia agropastorale è un dato di fatto. Lo dimostrano le semplici pietanze, rese ancora più buone con l’uso di aromi offerti dalla terra, basta pensare allo zafferano vanto della nostra terra, ricavato dagli stigmi violacei di un fiore, il croco; basti pensare al mirto dalle bacche nere, da cui nasce il rinomato mirto della Sardegna; il rosmarino; l’alloro; la menta e tanti altri aromi che no stiamo qui a citare per ragioni di spazio e tempo.

Uno dei prodotti più importanti nella gastronomia sarda è il grano, prodotto base delle genti del mediterraneo,  con cui si confeziona il pane, ci sono svariati tipi, ma i più conosciuti sono: “su civraxiu“, a forma di grande pagnotta; “su coccoi“, intagliato prima della cottura con delle forbici; il “pane carasau“, diffuso soprattutto nel Nuorese, si tratta di pasta in sfoglie sottili e tonde che vengono cotte al forno in modo da diventare croccante….del quale esiste la variante ogliastrina meglio conosciuta col nome “Su Pistoccu” che si differenzia dal pane  cugino nuorese per la grossezza e ruvidezza e nella forma, infatti questa specialità si presenta i forma rettangolare a differenza del carsau che si presenta di forma tondeggiante.

Ricchi i nostri antipasti. Iniziamo con: “coccoi de sartizzu” (salsiccia); prosciutto sardo, possibilmente di cinghiale; olive in salamoia, che vengono lasciate per un certo periodo in acqua con sale e finocchietto selvatico; olive nere, passate in salamoia e poi condite con un soffritto di olio, aglio e prezzemolo tritato con un goccio di aceto.
Gli antipasti di mare sono rappresentati per eccellenza dal caviale sardo o meglio noto come la “Bottarga“, ricavata dalle uova di tonno (meglio se di muggine) schiacciate, cosparse di sale e essiccate. Un consiglio su come mangiare la bottarga, è ancora più gustosa se tagliata a fettine e immerse in olio d’oliva; i “bucconis”, molluschi con la conchiglia; “sa burrida”, gattuccio di mare.
Dopo gli antipasti passiamo ai primi. I più conosciuti sono “is malloreddus”; “is angiulottus” (o “culingionis” o ancora “culurgionis” come vedete abbiamo diverse varietà di parlate) ravioli ripieni di formaggio fresco o ricotta, spinaci e zafferano; “su pani frattau” fatto con pezzi di pane carasau; la “fregula”; la “suppa cuatta” tipico piatto gallurese fatto con del pane imbevuto nel brodo di carne e cosparso di formaggio fresco.

Ma continuiamo in ordine e passiamo ai secondi, protagonisti della cucina sarda sono il porchetto e l’agnello arrosto; a chi piaciono ci sono delle ottime pietanze a base di interiora: la “tratalia” o meglio noto alla sassarese “tattalliu” fegato, polmone, cuore e animelle d’agnello infilati nello spiedo, tenuti da una retina e arrostiti allo spiedo; la “cordula” stomaco e trippa d’agnello legati da un cordone d’intestini, da cuocere con i piselli nel sugo di pomodoro.
Oltre ai secondi di terra ci sono quelli di mare, le zuppe “ziminu“, “sa cassola” dal gusto più o meno piccante; muggini, triglie, anguille, saraghi, orate e mormore da fare arrosto insaporiti da un soffritto di olio, aglio e aceto. Mentre le spigole vi consiglio di lessarle e condirle con olio e limone. Da non dimenticare l’aragosta, da fare sia arrosto che lessa, e i granchi.
Prima di passare ai dolci, non possiamo tralasciare i formaggi, il notissimo pecorino sardo di cui si può scegliere la stagionatura che preferiamo, il dolce sardo, la provoletta e la provola affumicata, la ricotta normale e quella salata.
I dolci tipici sono tantissimi e infatti ne citerò solo alcuni. Gli ingredienti più usati sono mandorle, zucchero, farina, a volte il mosto cotto (ad esempio per il “pan’e saba o sapa”), il formaggio fresco dolce, lo zafferano, il miele, e come ornamento “sa traggera” piccoli confetti multicolore. Per il periodo di carnevale il dolce tipico sono le “zipulas” (fritelle), i “candelaus” (piccoli recipienti di pasta ripieni di pasta di mandorle), gli “amarettus” (i classici amaretti), la “sebada o seada” (pasta farcita di formaggio con sopra del miele).

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