SU FRAMENTU o Maddrigga (LIEVITO MADRE)

SU FRAMENTU o “Maddrigga” alla sassarese (1)

 

LIEVITO MADRE
(LIEVITO MADRE)


La preparazione tradizionale del lievito madre prevede l’utilizzo della farina, dell’olio extravergine d’oliva e un cucchiaino di miele come unici ingredienti. Si impastano 100 g di farina con un goccio d’olio, un cucchiaino di miele e un po’ d’acqua, fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Si modella a palla, si infarina e si sistema in una terrina, coprendolo con un panno pesante leggermente inumidito. Si fa riposare l’impasto in un luogo caldo per tre giorni circa, avendo cura di tenere il panno sempre umido perché la superficie non si indurisca. Una volta pronto, si riprende il composto e si aggiunge un po’ d’acqua e altri 100g di farina, si impasta bene e si rimette a riposo per altri due giorni, secondo la procedura descritta prima. Dopo questo secondo periodo di lievitazione su framentu sarà pronto per l’uso.

Quando lo si utilizzerà per fare il pane, mettendo da parte un pezzo del nuovo impasto e conservandolo in un barattolo di vetro ben chiuso, al buio, potrà essere utilizzato come lievito per l’impasto successivo.

1) (pezzo di pasta lievitata).
Il lievito veniva sciolto in acqua tiepida e leggermente salata dopodichè, veniva impastata con un po di farina, il ricavato andava a finire nella còlbula e veniva coperto con appositi panni. La mattina prestissimo verso l’una o le due si impastava la farina dentro la còlbula e il tutto veniva messo sul tavolo e lo si lavorava con le mani, questo lavoro era molto pesante e si poteva ritenere concluso solo quando l’impasto diventava omogeneo e compatto. Il ricavato veniva diviso in varie parti e ulteriormente lavorato, ed ogni volta vi veniva incisa una croce per favorire la cottura interna del pane. Esistono vari tipi di pane: dalla farina più fine si ottenevano le spianate e le lotturi (corone), dalla farina di seconda qualità mischiata con la semola si ottenevano li lorighi (anelli) tondi e cuazzi (focaccie).

1 thought on “SU FRAMENTU o Maddrigga (LIEVITO MADRE)”

  1. Su “Fremmentalzu”.
    Può ottenersi nel modo che è descritto sopra (con l’incognita del lievito che si andrà a formare). Di solito si ricava utilizzando una parte dell’impasto precedente e quando non se ne dispone, perché esausto o andato a male, ci si rivolge a coloro a cui è stato dato il proprio in precedenza, per avere una continuità del tipo di lievito conosciuto e già utilizzato di cui se ne conoscono le caratteristiche.
    Le massaie ricercavano quei lieviti che conoscevano e disdegnavano i lieviti posseduti da “colleghe” non di fiducia.
    In questo modo si sono tramandati i lieviti per generazioni mantenendo le caratteristiche organoletiche arcaiche del pane.
    Sa “madrighe” è il primo impasto ottenuto impastando la sera “su fremmentalzu” con 3-4 kg di farina, lasciando il composto per alcune ore a riposare al caldo, da utilizzare la mattina successiva per fare l’intero impasto del pane.
    Dal composto si estrae un pezzo che, dopo averci inciso una croce (recitando una “preghiera” ), va conservato avvolto in un panno e riposto in un recipiente di terracotta in luogo asciutto, ulteriormente avvolto in un panno.
    La mia famiglia è stata allevata a pane fatto in casa e non ho mai visto mia madre conservare su fremmentalzu chiuso ermeticamente in un barattolo.

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