SU FRAMENTU o Maddrigga (LIEVITO MADRE)

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SU FRAMENTU o “Maddrigga” alla sassarese (1)

 

LIEVITO MADRE

(LIEVITO MADRE)


La preparazione tradizionale del lievito madre prevede l’utilizzo della farina, dell’olio extravergine d’oliva e un cucchiaino di miele come unici ingredienti. Si impastano 100 g di farina con un goccio d’olio, un cucchiaino di miele e un po’ d’acqua, fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Si modella a palla, si infarina e si sistema in una terrina, coprendolo con un panno pesante leggermente inumidito. Si fa riposare l’impasto in un luogo caldo per tre giorni circa, avendo cura di tenere il panno sempre umido perché la superficie non si indurisca. Una volta pronto, si riprende il composto e si aggiunge un po’ d’acqua e altri 100g di farina, si impasta bene e si rimette a riposo per altri due giorni, secondo la procedura descritta prima. Dopo questo secondo periodo di lievitazione su framentu sarà pronto per l’uso.

Quando lo si utilizzerà per fare il pane, mettendo da parte un pezzo del nuovo impasto e conservandolo in un barattolo di vetro ben chiuso, al buio, potrà essere utilizzato come lievito per l’impasto successivo.

1) (pezzo di pasta lievitata).
Il lievito veniva sciolto in acqua tiepida e leggermente salata dopodichè, veniva impastata con un po di farina, il ricavato andava a finire nella còlbula e veniva coperto con appositi panni. La mattina prestissimo verso l’una o le due si impastava la farina dentro la còlbula e il tutto veniva messo sul tavolo e lo si lavorava con le mani, questo lavoro era molto pesante e si poteva ritenere concluso solo quando l’impasto diventava omogeneo e compatto. Il ricavato veniva diviso in varie parti e ulteriormente lavorato, ed ogni volta vi veniva incisa una croce per favorire la cottura interna del pane. Esistono vari tipi di pane: dalla farina più fine si ottenevano le spianate e le lotturi (corone), dalla farina di seconda qualità mischiata con la semola si ottenevano li lorighi (anelli) tondi e cuazzi (focaccie).







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