SU CASU MARZU!!! .. .. .. (FORMAGGIO CON I VERMI)

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SU CASU MARZU!!! .. .. .. (FORMAGGIO CON I VERMI).

Su casu marzu (letteralmente, il formaggio marcio) è prodotto esclusivamente con latte di pecora.

SU CASU MARZU
Il formaggio perduto e riscoperto

Tipo di latte:
Su casu marzu (letteralmente, il formaggio marcio) è prodotto esclusivamente con latte di pecora.

Zona di produzione:
Il formaggio non è più ufficialmente in produzione, a causa delle norme C.E. in ambito sanitario; è diventato difficile trovarlo, ma non impossibile.

Ha una diffusione omogenea in tutto il territorio dell’isola sarda anche se le origini possono essere precisamente localizzate in provincia di nuoro.

Recentemente è stato elaborato un nuovo metodo e disciplinare di produzione, per venire incontro alle richieste da un lato della Comunità Europea, dall’altro della sempre maggiore domanda di questo prodotto da parte dei consumatori; potrebbe quindi diventare il quarto formaggio sardo a denominazione di origine protetta (DOP).

IL CASU MARZU è caratterizzato dal suo particolare processo di formazione: si tratta di formaggio pecorino colonizzato dalle larve della mosca casearia (Piophila casei).

È conosciuto anche come casgiu frazzigu, casu modde, casu becciu, casu fattittu, casu giampagadu, i nomi si differenziano a secondo delle zone linguistiche dell’Isola.
Esso viene ancora ottenuto in modo naturale tramite la Piophila casei (conosciuta anche come mosca casearia), un insetto dalle cui uova, deposte sulla forma di pecorino, nascono larve che traggono nutrimento cibandosi della forma stessa e sviluppandosi in essa. Il periodo di produzione è quello primaverile ed estivo, ma si può protarre sino ad autunno inoltrato.

Durante la fase di produzione del formaggio, solitamente si utilizzano alcuni accorgimenti atti a creare condizioni favorevoli per la riproduzione della Phiophila casei, come quello di ridurre i tempi della salamoia oppure vengono fatti dei piccoli buchi colmati poi di olio con il duplice obiettivo di ammorbidire la crosta e di attirare l’insetto.

Altro accorgimento é quello di limitare il rivoltamento delle forme di pecorino che vengono poste in locali aperti proprio per essere attaccate (punte) dall’insetto che depone le sue uova. Dopo la schiusa le larve trasformano con i loro enzimi la pasta casearia, del pecorino, in una morbida crema. Il periodo di maturazione dura da tre a sei mesi. Quando il formaggio è maturo e le larve sono notevolmente diminuite di numero e che sono comunque commestibili, la forma viene aperta togliendo la parte superiore (su tappu).

L’interno della forma di Formaggio si presenta composto da una crema omogenea di colore giallastro e dal sapore molto particolare e pungente.

Ricette e vino:
Il sapore intenso del formaggio deve essere gustato al naturale, per esempio spalmandolo sulla superficie porosa del pane carasau, il pane sottilissimo detto anche “carta da musica“.

Il vino d’accompagnamento sorreggerà il sapore del casu marzu, con carattere e corposità.

Consigliatissimo il Cannonau, a temperatura ambiente.

 







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