Pane tipico Sardo – la spianata

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Spianata Sarda - Bitti
FOTO DAL WEB

La Spianata è un pane di forma rotonda  con diametro variabile dai 15 ai 20 cm, alto non più di  1 cm senza mollica; dal colore dorato tendente lievemente al rosa, appare lucido sulle superfici, per
via di un trattamento del quale vi parleremo durante la fase di cottura.

Questo Pane (la Spianata Sarda) si  ottiene con l’uso di farina di semola di grano duro, lievito madre (chiamata nel dialetto dell’area del sassarese “la madrigga”, questa favorisce un processo di lievitazione molto lento ed efficace), sale marino e acqua.

Il processo di lievitazione si innesca integrando all’impasto una porzione di pasta(lievito madre)  contenente i microrganismi sviluppatisi in una precedente fermentazione . Di estrema importanza è la fase dell’impasto: per tradizione questo avviene manualmente con l’uso di matterelli su una superficie costituita da piano di lavoro in legno.

Il panettiere o la panettiera “sente” e “tocca” con mano la consistenza della pasta che determina il raggiungimento del giusto grado di tenacità della semola impastata. Successivamente si procede alla porzionatura dell’impasto che viene diviso in piccoli pezzi (panetti) i quali vengono disposti sui tradizionali teli di lino.

Questi, oltre a garantire che tutti i panetti raggiungano la stessa temperatura, sono in grado di far raggiungere una corretta lievitazione.

Si procede con la preparazione delle sfoglie che si esegue manualmente con l’uso dei matterelli su un tavolo di legno.
Il panetto viene schiacciato ai poli sino a raggiungere l’altezza di circa 1/2 cm. Si dispongono nuovamente i pezzi così lavorati sul panno di lino per far continuare il processo di lievitazione e successivamente si inforna ogni singolo pezzo per realizzare la fase di cottura.
La temperatura del forno deve essere inferiore a quella del pane “carasau” infatti la cottura della spianata si effettua tradizionalmente subito dopo la preparazione di questo quando il forno non viene più alimentato con la legna.
A cottura ultimata il pane si allontana dal forno e con la mano imbevuta di acqua (contenente in soluzione una leggera concentrazione di sale marino) si bagna le superfici laterali del pane che si inforna nuovamente per qualche minuto. Ciò conferisce al pane l’aspetto lucido  come sopra descritto (“imbridadura”).

Tratto da Sardegna DIgitalLibrary
La Spianata sarda viene preparata come insegna l’antica tradizione, seguendo le ricette e i procedimenti tramandati da generazioni. Nel filmato le donne di Orgosolo illustrano la lavorazione dell’impasto, come i panetti vengono poi stesi e come viene dato loro il tipico aspetto grazie alle forme che ritagliano i contorni. La preparazione di questo speciale pane si conclude con la cottura che ovviamente avviene nel tradizionale forno a legna.
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