Come Preparare “Su civraxiu”

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Oggi vi presentiamo la ricetta di una panificazione tipica della Sardegna ….e che trova la sua massima espressione in Sanluri

Ingredienti: Su 10 kg di semola usare 85% semola e 15% fiore o farina 00 Acqua e Sale

Rinfrescare il lievito madre  con farina 00 preparandone circa 2 kg (mettendo dal 2% al 2,7% di sale) e fargli fare 8 h di riposo

La preparazione: Versare la semola + il fiore o la farina 00, il sale nella impastatrice e far girare, senz’acqua, per 10 minuti.
Aggiungere il 50% (del peso delle farine) d’acqua, e lavorare fino a che non si stacca dalle pareti.
Questa lavorazione rompe gli amidi e quindi ora possiamo aggiungere il Lievito Madre.
Lavorare ancora 10 minuti aggiungendo a filo ancora un po’………… d’acqua (arrivando al massimo ad un  totale del 70% del peso delle farine) che , nella lavorazione a macchina dev’essere un po’ più fresca che nella lavorazione a mano.
Non aggiungere acqua A GETTO perché brucerebbe il lievito spezzando ulteriormente gli amidi e rovinando il pane. Se si aggiunge più acqua nell’impasto la lievitazione sarà più  veloce. Adesso lasciar riposare nell’impastatrice per 15 minuti. Spolverizzare con un velo di farina l’impasto, impolverarsi le mani di farina, dare qualche girata all’impasto  (sollevandolo in aria) e fare qualche grossa forma . Metterlo a lievitare in un contenitore.
A questo punto aspettare che l’impasto raddoppi o triplichi di volume, sarà pronto controllando con la lieve pressione di un dito. Se è pronto la pressione scomparirà quasi completamente, con temperature di 26-27° bastano circa 3 ore.
Preparare le forme senza strapazzare troppo il pane, disporlo accostato in un cesto coperto con un panno infarinato e ricoprirlo con un altro panno.
Far lievitare altre 2- 3 ore e infornare a 240-250° per circa mezzora, abbassare poi la temperatura a 200° e far cuocere ancora 30 minuti.
Appena tolto dal forno coprite i pani con un panno di modo che il vapore che si forma all’interno ammorbidisca leggermente la crosta che si è formata.







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